UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE - FURG

PROGRAMA DE PÓS GRADUAÇÃO EM AQUICULTURA - PPGAqui

PROF. DR CARLOS PRENTICE HERNANDEZ

Código: 02045P

Lotação: Escola de Química e Alimentos

Carga horária: 45h/aula

Créditos: 3

Caráter: Optativa

 

EMENTA:

Introdução. Sistema de processamento adequado a produtos derivados da

aqüicultura. Operações unitárias envolvidas com o processamento de pescado e

produtos aquáticos. Métodos de refrigeração e congelamento. Estudo da

preservação do pescado pelo emprego do sal e pelo emprego da defumação.

Tratamento térmico e enlatamento de produtos aquáticos. Utilização de carne de

pescado mecanicamente separada para produção de produtos protéicos. Estudo

dos subprodutos de pescado. Processamento de farinha, hidrolisados, isolados e

óleo de pescado. Subprodutos elaborados à base de crustáceos e processamento

de recursos aquáticos não tradicionais. Aulas práticas em planta piloto.

OBJETIVO:

Estudar os processos aplicados a produtos derivados da aqüicultura e suas

características, para manter a qualidade necessária para utilização como matériaprima

de produtos alimentícios, mostrando os conhecimentos de processamento

necessários para aplicação na industrialização do pescado.

CONTEÚDOS e CRONOGRAMA

UNIDADE 1:

  • • Introdução ao processamento de produtos derivados da aqüicultura.

Conceitos. A importância do pescado na alimentação.

  • • Produção mundial, nacional e regional. A aqüicultura em Rio Grande.

UNIDADE 2:

  • • Composição química do pescado e suas variações estacionais.
  • • Relação entre o teor de gordura e umidade e a influência na produção de

alimentos processados.

UNIDADE 3:

  • • Microbiologia. Flora natural e contaminante. Parâmetros industriais de

comercialização em função dos valores microbiológicos, sensoriais e físicoquímicos.

Formação de compostos de degradação.

  • • Aula prática: Análise sensorial de pescado cru e cozido.

UNIDADE 4:

  • • Tratamento do pescado no cultivo em tanques para tratamento de pescado.

Aplicação do Manual de Boas Práticas de Fabricação. Aplicação de cloro.

  • • Aula prática: Visita a indústria de processamento.

UNIDADE 5:

  • • Aplicação do programa de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

e de Análise de Riscos nas indústrias de pescado.

  • • Método de implantação com aplicação prática em fábrica.

UNIDADE 6:

  • • Princípios do processamento e preservação do pescado. Métodos de

refrigeração e congelamento. Equipamentos. Fatores de conservação.

  • • Curvas de congelamento. Parâmetros de comercialização. Processamento

de produtos tradicionais.

UNIDADE 7:

  • • Preservação do pescado pelo emprego do sal. Salga seca, úmida e mista.

Fatores de processo. Fluxogramas de processo.

  • • Aula prática: Salga de pescado.

UNIDADE 8:

  • • Processamento de produtos semiprocessados e minimamente processados.
  • • Processamento de marinados à base de pescado.

UNIDADE 9:

  • • Tratamento de conservação do pescado pelo emprego do calor.

Processamento de pescado enlatado em óleo comestível, e salmoura.

  • • Tratamento prévio da matéria prima. Recravação de lata, seus controles.

Defeitos e problemas associados à contaminação.

UNIDADE 10:

  • • Processamento industrial de pescado em planta. Fatores de processo.
  • • Qualidade do pescado em função da temperatura e tempo de estocagem.

UNIDADE 11:

  • • Produção de surimi, kanikama, croquetes, fishburguer e análogos.
  • • Crioprotetores. Fatores de processo.

UNIDADE 12:

  • • Subprodutos de pescado. Fluxograma de produção de farinha e óleo de

pescado. Composição química. Fatores de comercialização.

  • • Aula prática: Processamento de surimi.

UNIDADE 13:

  • • Processamento de produtos e subprodutos à base de crustáceos.
  • • Produtos congelados, astaxantina, quitosana, proteína, extrato saborizante

e outros à base de crustáceos.

UNIDADE 14:

  • • Processamento de recursos aquáticos não tradicionais: generalidades.
  • • Mariscos, rãs, algas e outros de interesse no mercado mundial.

UNIDADE 15:

  • • Avaliação teórica final.
  • • Aula de reposição.

METODOLOGIA e PROCEDIMENTOS:

Serão realizadas aulas expositivas sobre os fundamentos teóricos das unidades

contempladas no conteúdo programático, que serão complementadas com aulas

práticas de laboratório, onde serão executados processos e determinações fisicoquímicas

relacionadas, para levar aos alunos a experiência prática de conteúdos

estudados nas aulas teóricas. Poderão ser realizadas visitas a indústrias de

pescado.

AVALIAÇÃO:

A disciplina terá avaliações escritas dos conteúdos vistos nas aulas teóricas,

sendo que as aulas de laboratório e planta piloto serão avaliadas mediante

relatórios individuais elaborados pelos alunos após cada atividade experimental

e/ou de visita industrial. Será feita uma composição da nota teórica com a nota

prática para obter a nota final.

BIBLIOGRAFIA BÁSICA:

BARROW, C.; SHAHIDI, F. Marine Nutraceuticals and Functional Foods. CRC

Press, Boca Raton. 2008. 494 p.

CONTRERAS, E. S. Bioquímica de Pescados e Derivados. FUNEP,

Jaboticabal. 1994

MARTIN, A. M. Fisheries Processing: Biotechnological Applications.

Chapman & Hall, New York. 1994. 495 p.

NIIR. Handbook on Fisheries and Aquaculture Technology. Asia Pacific

Business Press Inc.; Malasia, 2003. 750 p.

OGAWA, M.; MAIA, E. L. Manual de Pesca. Volume I: Ciência e Tecnologia do

Pescado. Livraria Varela, São Paulo. 1999.

PIGOTT, G. M.; TUCKER, B. W. Seafood: Effect of Technology on Nutrition.

Marcel Decker Inc., New York. 1990. 362 p.

REGENSTEIN, J. M.; REGENSTEIN, C. E. Introduction to Fish Technology.

Van Nostrand Reinhold, New York. 1991. 269 p.